Potongan sayuran

                                         Potongan Sayuran

Jenis Potongan Sayuran

Macam-macam Potongan Sayuran Potongan sayuran  yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.

Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm x 3,2 cm x 3,2 cm
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4 mm s d 7,6 mm.
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12 mm x 25 mm
6. Emincer atau Em-man-sry,  memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis.
7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6 mm x 1,6 mm.
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x 3,2 mm
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm
11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m x 12 mm
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm
14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar
17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata
18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm
20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.  

Berbagai macam potongan sayuran yang sering digunakan untuk makanan appetizer, soup maupun maincourse. Yang termasuk potongan sayuran yaitu jardiniere, juliene, brunoise, macedoine, dll

1. Jardiniere / balok

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

2. Juliene

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

3. Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.

4. Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.

5. Allumate

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

6. Paysane

Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.

7. Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

8. Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

9. Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

10. Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

11. Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

Nama - Nama Potongan Ikan dan gambarnya

POTONGAN IKAN

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah..